Šume nude širok izbor gljiva, svaka sa svojim jedinstvenim šarmom. Na primjer, slane mliječne gljive smatraju se pravom delicijom u mnogim regijama. Dok se lisičarke, na primjer, mogu jesti sirove, mliječne gljive zahtijevaju opsežnu pripremu prije konzumacije. U ovom članku saznat ćete kako pravilno pripremiti mliječne gljive i treba li ih namakati prije kiseljenja.
Primarna obrada mliječnih gljiva prije kiseljenja
Klobuci mliječnih gljiva često imaju karakterističan ljepljivi sloj na koji se lijepe razni šumski ostaci, a pijesak se nakuplja između škrga. Stoga je prije pripreme mliječnih gljiva prvi korak čišćenje cijele površine gljive. Za to možete koristiti nož, ali obična četkica za zube učinkovitije će ukloniti ostatke. Međutim, to će potrajati malo više vremena.
Sljedeći korak je uklanjanje kožice, a kod starijih gljiva i odrezivanje škrga. Kako biste to olakšali, lagano odrežite rubove klobuka jer se uvijaju prema unutra. Nožem uklonite višak materijala iznutra, pomičući se od stabljike prema klobuku.
Pripremljene mliječne gljive stavite u zasebnu posudu i temeljito isperite pod tekućom vodom. Velike gljive treba narezati na komade kako biste uštedjeli prostor.
Kako namakati mliječne gljive prije kiseljenja
Mliječne gljive sadrže malu količinu otrovnih tvari koje im daju gorak okus i uzrokuju probavne smetnje ako se jedu sirove. Stoga se mliječne gljive prije kuhanja moraju namakati u slanoj vodi.
Osnovna pravila za namakanje
Prilikom namakanja mliječnih gljiva morate slijediti neka pravila:
- Vrijeme namakanja treba biti najmanje 48 sati, s time da se voda mijenja svakih 12 sati.
- Dodajte sol u omjeru od najmanje 20 g po litri vode. Ne brinite ako presolite mliječne šampinjone; višak će lako izaći kada ih namačete u svježoj vodi.
- Prilikom namakanja mliječnih gljiva koristite drveni ili emajlirani pribor. Aluminij, posebno nekvalitetan, može ispuštati otrovne tvari nakon duljeg kontakta sa solju i mliječnim sokom.
- Korištenje tople vode za namakanje brže će ukloniti gorčinu, ali postoji veći rizik da gljive postanu kisele. Toplu vodu treba mijenjati češće od hladne.
- Voda bi trebala potpuno prekriti mliječne gljive kako bi se ravnomjerno posolile.
Stare metode namakanja mliječnih gljiva
Naši su preci namakali mliječne gljive malo drugačije. S obzirom na teškoće u nabavci čiste vode, ne čudi da su se za namakanje koristile prirodne vodene površine. Mliječne gljive su se grubo čistile od membrana i škrga te stavljale u vreće pletene od koprive. Te su se vreće zatim spuštale u rijeku, ali su se prvo jednim krajem pričvršćivale za drvo na obali. Nakon točno tri dana, gljive su se smatrale spremnima za upotrebu. Tijekom tog vremena, struja je isprala sav preostali otpad i pijesak.
Koliko dugo je potrebno namakati različite vrste mliječnih gljiva?
Mliječne gljive se razlikuju po vrstama, svaka sa svojim prepoznatljivim karakteristikama i okusom. Namakanje ovih gljiva također zahtijeva različite metode.
Bijela mliječna gljiva
Bijela mliječna kapa često se naziva kraljem gljiva jer je najsigurnija te vrste. Također ima izvrstan okus. Ova mliječna kapa može se namakati do 15 sati, što je dovoljno vremena za uklanjanje gorčine i neutraliziranje toksina. Možete znati kada je spremna po boji vode: postaje tamna, ali ostaje bistra. Također možete kušati meso kako biste se uvjerili da više nema gorak okus.
Crna mliječna gljiva
Crne mliječne gljive imaju karakterističnu boju koja ostaje nepromijenjena čak i nakon duljeg namakanja. Voda u kojoj se namaču uvijek će biti tamna. To ne znači nužno da je gljiva otrovna. Crne mliječne gljive treba namakati najmanje 24 sata.
Više o crnoj mliječnoj gljivi, gdje je pronaći i kako je kuhati pročitajte u članku.Crna mliječna gljiva: 22 fotografije, opis, je li jestiva ili ne, kako izgleda i gdje je pronaći.
Mliječna gljiva
Mliječne gljive su vrlo gorka sorta, pa ih treba namakati najmanje 72 sata. Ne brinite ako voda tijekom namakanja postane crvenkasta; ova reakcija se događa zbog oksidacije mliječnog soka. Nakon svakog namakanja voda bi trebala postajati postupno svjetlija. Nakon tri dana možete kušati mliječne gljive; ako je potrebno, možete ih ostaviti u vodi još 24 sata.
Više o drugim vrstama mliječnih gljiva i više pročitajte u člancima:
Aspen Milk Cap: Opis, 60+ fotografija, Jestivo, 10 sličnih gljiva;
Žuta mliječna gljiva: 20+ fotografija gljive, opis, kada i gdje brati, koristi i štete, recepti;
Suha mliječna gljiva: 30+ fotografija, recenzije, opis, gdje i kada raste, slične gljive, recepti/
Koliko dugo treba namakati mliječne gljive prije kiseljenja? Savjeti i recenzije iskusnih berača gljiva.
Namačemo ih 2-3 dana, često mijenjajući vodu. Nakon prvog namakanja, ogulimo ih i ponovno prelijemo čistom vodom. Nakon par dana, mliječne šampinjone posolimo i protisnemo. Nakon dva dana su spremni za jelo, ali ih stavljamo u lepinje s koprom, češnjakom i listićima hrena. Ukusni su. Poslužite s kolutićima luka i kiselim vrhnjem ili s lukom i maslacem. Male šampinjone ne režemo da lijepo izgledaju, a veće narežemo na ploške. Sline mi cure dok ovo pišem. Trenutno sami prešamo mliječne šampinjone.
Mliječne gljive se namaču u hladnoj vodi 3-4 dana.
Idealno bi bilo mijenjati vodu tri puta dnevno: ujutro, poslijepodne i navečer, a gljive isprati pod mlazom hladne vode.
Ali ako nemate vremena ili prilike često mijenjati vodu, možete to učiniti jednom dnevno. Međutim, obavezno temeljito isperite gljive pod mlazom hladne vode i potpuno zamijenite vodu u posudi.
Ako su mliječne gljive male, dovoljno ih je namakati dva dana prije kiseljenja; za velike gljive, četiri dana.
Prvog dana možete dodati malo soli u vodu za namakanje (kako bi voda imala blago slan okus); namakanje u ovoj vodi nekoliko sati riješit će gljive svih crva (koji su često nevidljivi oku, a mliječne gljive su bogate crvima).
Prije kiseljenja, mliječne gljive potrebno je namakati kako bi se uklonila višak gorčine. Namačite ih dva do tri dana, mijenjajući vodu nekoliko puta dnevno i istovremeno ih ispirući kako biste uklonili prljavštinu i ostatke. Nakon namakanja, gljive stavite u emajliranu kantu ili lonac, pospite krupnom soli, nasjeckanim režnjevima češnjaka, štitastim štitastim vijencem kopra, listovima i korijenjem hrena te na vrh stavite uteg. Mliječne gljive usoljene na ovaj način bit će spremne za jelo za mjesec dana. Ako gljive prokuhate nakon namakanja, a zatim ih posolite, bit će spremne za tjedan dana. Ostat će bijele i lijepe, ali više neće imati istu bogatu aromu i okus.
Mliječne gljive sadrže mliječni sok koji im daje gorak okus. Stoga ih prije kiseljenja treba temeljito namočiti kako bi se uklonio mliječni sok.
Vrijeme namakanja ovisi o tome koliko često mijenjate vodu. Ako to radite često (nekoliko puta dnevno), dovoljno je 1-2 dana. Ako to radite rjeđe, dovoljna su tri dana.
Prije kiseljenja, gljive treba namakati u hladnoj vodi dva do tri dana. Vodu treba mijenjati barem jednom dnevno. Samo obratite pozornost na težinu gljiva (ako vaš recept za kiseljenje to zahtijeva); nakon namakanja, težit će više jer će upiti vlagu.
Mliječne gljive namačem barem dva dana prije kiseljenja kako bih uklonila gorčinu uzrokovanu mliječnim sokom. Tijekom ta dva dana vodu ocijedim i barem tri puta je zamijenim čistom. Postoji mnogo recepata za kiseljenje mliječnih gljiva, a svaki kuhar ima svoj jedinstveni pristup.
Za kantu mliječnih šampinjona koristim oko 2 šalice soli. Namočene mliječne šampinjone stavim u emajliranu posudu s klobukom prema dolje, a veće šampinjone narežem na komade. Sloj šampinjona posipam solju, zatim dodam narezane češnjeve češnjaka, papar u zrnu, par listova lovora i stabljike kopra. Ovaj postupak nastavljam za svaki sloj. Na vrh stavljam uteg kako bih gljive prekrio sokom. Nakon tjedan dana sortiram ih u staklenke, napunim salamurem, zatvorim poklopcima i čuvam u hladnjaku ili podrumu.
