Stvaranje pića s iznimnim okusom i aromom fascinantan je i mukotrpan pothvat. Izrada domaćeg vina od grožđa traje nekoliko mjeseci. Proučavaju se recepti, slijede se tehnike proizvodnje i na kraju su gosti oduševljeni plemenitim pićem.
Sadržaj
Sorte grožđa za proizvodnju vina
Proizvodnja aromatičnog vina s poželjnim završetkom poželjan je cilj čak i za početnika u vinarstvu. Idealno bi bilo koristiti grožđe s malim, gustim grozdovima, koje se sastoje od malih bobica s visokim udjelom šećera:
- Sauvignon 25-30%;
- Muškat do 27%;
- Saperavi (Pridonye) 23-25%;
- Cabernet 20-22%.
Sljedeći primjeri oplemenjivačke znanosti ispunjavaju potrebne uvjete i jednostavni su u poljoprivrednoj tehnologiji:
- Prijateljstvo;
- Kristal;
- Kapljica rose;
- Regent;
- Stanovnik stepe;
- Platovski;
- Festival.
Stolne sorte grožđa ne daju željeni buket vina, te je stoga bolje saditi grmove Chardonnayja, Rieslinga, Merlota, Pinot Noira i Goluboka.
Grožđe Moldova, Lydia i Isabella obično se uzgaja na privatnim poljoprivrednim gospodarstvima. Od ovih sorti se proizvode dobra vina uz dodatak većih količina šećera i vode.
Vino Isabella ima vrlo prepoznatljiv miris i kiselkast okus. Mješavina grožđa Isabella i Lydia daje zanimljiv rezultat.
Moldavsko crno vino je zdravo, a uz dodatak začinskog bilja i začina možete isprobati nešto neobično. Mali klinčić u boci dodaje aromu. Odležavanjem u bačvi s bazgom i listovima mente dobiva se poznato moselsko vino.
Priprema bobičastog voća za preradu
Vina s raznolikim okusima mogu se proizvesti čak i od jedne loze. Vremenski uvjeti i vrijeme berbe temelj su dobrog domaćeg vina.
Stolna vina se proizvode od bobica koje su tek počele dozrijevati.
Desertna pića najbolje je napraviti od prezrelog, čak i malo prosušenog grožđa. Slatka vina najbolje je napraviti od muškatnog grožđa. Njihova jačina bit će izravno povezana s brojem sunčanih dana, što grožđe čini posebno slatkim. Najezda osa ukazat će na maksimalni sadržaj šećera u bobicama.
Dugo, suho i sunčano vrijeme je najbolje vrijeme za branje grožđa.
Grožđe se može brati s trsa od trenutka sazrijevanja do prvog mraza. Niske temperature ubijaju mikrofloru, što negativno utječe na proces fermentacije. Dugotrajna kiša također ispire vinski kvasac, pa se beru samo suhi grozdovi. Uklonite nezrele ili trule bobice. Ostavljanje malih grana i saća rezultirat će gorkim i trpkim vinom. Najbolje je ne brati otpale bobice, jer će dati zemljani okus.
Sortirane bobice treba preraditi što je brže moguće. Nikada ne perite grožđe prije gnječenja. Za izradu pulpe možete koristiti posebnu opremu ili mlin za meso. Sjemenke grožđa ostat će netaknute ako ubrane grozdove zdrobite ručno. Ako imate veliku količinu grožđa, to možete učiniti u lavoru noseći čiste gumene čizme.
Grožđe se pere samo kada se u procesu fermentacije koristi poseban starter s visokokvalitetnim kvascem.
Priprema za pravljenje vina kod kuće
Prije berbe potrebno je poduzeti niz pripremnih koraka. Opskrbite se posudama za sakupljanje pulpe i skladištenje mošta. One bi trebale biti izrađene od materijala koji kemijski ne reagiraju s kiselinama i alkoholom u soku - preporučuju se emajlirane, glinene, drvene ili staklene posude. Ne preporučuje se korištenje plastike prehrambene kvalitete.
Drvene bačve se čiste, peru sodom bikarbonom i fumigiraju sumporom. Za proizvodnju moselskog vina, natapaju se u infuziji bazge i mente te se ostavljaju da odležavaju dok se drvo ne natopi biljnom aromom.
Idealna posuda je staklena boca od 10-20 litara. Pristupačne su i mogu se kupiti u mnogim trgovinama željezarijom ili naručiti putem interneta. Posudu treba temeljito oprati kalcijevim bikarbonatom, isprati pod tekućom vodom i sušiti na suncu nekoliko dana kako bi se tretirala ultraljubičastim svjetlom.
Za ekstrakciju pulpe dostupan je širok raspon opreme: preše za vino, sokovnici i specijalizirane drobilice. Važno je da metalni dijelovi ove opreme budu izrađeni od nehrđajućeg čelika. Izbjegavajte kontakt soka od grožđa s bakrenim ili olovnim površinama. Najbolje je ograničiti vrijeme interakcije s drugim metalnim predmetima kako bi se sačuvao okus mošta.
Jačina šećera i vina
Slatkoća mošta određuje se hidrometrom, a jačina vina alkoholometrom. Kod kuće se koristi organoleptička metoda: ispitivanje okusa. Za uspješnu fermentaciju sok ne smije biti presladan. Preporučeni sadržaj šećera u moštu je između 15-20%. Prvi mjesec mošt kušajte svaka 3-4 dana, a ako postane previše kiseo, dodajte šećer.
Razrjeđuje se u nekoliko litara posebno destiliranog soka, a zatim se vraća u bocu. Obično se koristi 0,5 kg šećera na 10 litara soka. Proporcionalni sadržaj alkohola i sadržaj šećera u domaćem vinu prikazani su u tablici:
| Vino | Sadržaj alkohola, % | Sadržaj šećera, % |
| Suho | 8-10 | 0-0,3 |
| Poluslatko | 10-13 | 5-8 |
| Slatko | 16 | 12-18 |
| Alkohol | 12-17 | 20-30 |
| Utvrđeno | 16-18 | 7-10 |
Vrste vina od grožđa
Raznolikost sorti vinove loze omogućuje stvaranje pića za svačiji ukus. Nježna, lagana ili kiselkasta, živahnog okusa i boje, ova vina uljepšat će svaku gozbu.
Suho
Stolna sorta grožđa Isabella izvrsna je za proizvodnju zdravog i ukusnog vina. Njezin sadržaj šećera od 15-20% pogodan je za proizvodnju suhog vina bez dodanog šećera. Glukoza i fruktoza u moštu kvasac pretvaraju se u alkohol. Dobiveni proizvod ima sadržaj šećera od 0-0,3%. Uživajte u ugodnoj boji i nježnom okusu pića.
Poluslatko
Ovo vino je omiljeno zbog svoje ugodne, nježne arome i prepoznatljivog okusa. Umjereni sadržaj šećera i alkohola čini ga idealnim izborom za gozbu.
Slatko
Dobro vino se proizvodi od plavih sorti grožđa s visokim udjelom šećera, poput Moldavije. Njegova kiselost nije veća od 0,8%. Tijekom faze fermentacije, u svaku litru soka dodaje se 50-100 grama kristalnog šećera. Prije dozrijevanja, vinar prilagođava slatkoću domaćeg pića svom ukusu.
Utvrđeno
Proces fermentacije u ovoj kategoriji vina zaustavlja se dodavanjem alkohola. Miješanjem mošta od grožđa s voćnim i bobičastim sokovima dobivaju se sljedeće vrste domaćeg vina: porto, sherry i vermut. Željena jačina pića postiže se postupnim dodavanjem šećera u mošt i votke (alkohola) za obogaćivanje.
Proporcije:
- 6 kg grožđa;
- 0,6 kg šećera za fermentaciju;
- 100 g/l etanola.
Korak-po-korak recept za pravljenje vina od grožđa
Slijeđenje preporuka praktičara pomoći će u izbjegavanju pogrešaka u pripremi željenog napitka.
Prva faza: pulpa
Napunite pripremljenu posudu zgnječenim bobicama do dvije trećine njezinog kapaciteta. Tijekom fermentacije, pulpa se zasiti ugljičnim dioksidom i poveća volumen. Svakodnevno miješanje spriječit će kiseljenje vina.
Kanta s pulpom čvrsto je omotana pamučnom tkaninom. To će je zaštititi od svih vrsta insekata.
Važno je održavati početni temperaturni raspon fermentacije: od 18°C do 23°C. Fermentacija može teći vrlo sporo ili se potpuno zaustaviti ako temperatura padne ispod preporučenih 18°C. Prekoračenje ove gornje granice riskira pretvaranje vina u ocat zbog pretjerano snažnih oksidativnih reakcija.
Druga faza: sladovina
Nakon 3-5 dana, vrijeme je za prešanje pulpe. Može se sačuvati za izradu chache - votke od grožđa. Čiste, sterilizirane boce pune se 70% nebistrenim sokom. Postavlja se vodeni zatvarač. Ugljični dioksid je produkt fermentacije. Uklanja se kroz cijev spuštenu u staklenku s vodom. Ako se koristi poseban poklopac, mjehurići plina prolaze kroz rupe i sloj vode. Gumena rukavica dobro funkcionira; lako je utvrditi kada je ispuštanje plina završeno. Osigurajte čvrsto brtvljenje tako da spojeve s bocom zalijepite trakom.
Polugotovo vino se periodički dekantira od taloga. Provjerava se slatkoća mošta i dodaje se šećer kako bi se produžio vijek trajanja kvasca.
Snažna fermentacija crnih vina odvija se na temperaturama od 20 do 25°C, dok bijela vina fermentiraju na 12 do 18°C. Završna fermentacija mošta provodi se s vodenim zatvaračem i traje 3-4 mjeseca. Vino postaje bistrije, a na dnu boce se stvara talog. Stoga se vino pretače jednom mjesečno, istovremeno oksigenirajući proizvod. Prije nego što se vino pošalje na dozrijevanje i starenje, šećer se dodaje još jednom, prema željama proizvođača.
Treća faza: regulacija snage
U početku, 1% šećera daje 0,5% alkohola u gotovom proizvodu. Stoga se željena jačina i slatkoća vina postiže postupnim dodavanjem šećera. Tijekom fermentacije, vinske gljive pretvaraju glukozu i fruktozu u alkohol.
Suho vino se proizvodi bez dodavanja dodatnog šećera. Jačina pića ovisit će o početnom sadržaju šećera u ubranom grožđu.
Slatka vina imaju veći sadržaj alkohola. Kristalni šećer se dodaje tijekom fermentacije. Količina se izračunava ovisno o željenom rezultatu.
Četvrta faza: uklanjanje sedimenta
Stvaranje taloga debljine 2-5 cm na dnu boce signalizira da je vrijeme za dekantiranje mladog vina. Bocu s moštom pažljivo podignite na povišenu površinu. Punu bocu je zgodno staviti na stol, a praznu na stolicu. U mošt se umetne takozvani sifon - mala, prozirna silikonska cjevčica ili slična cijevčica. Držeći jedan kraj cjevčice nekoliko centimetara iznad taloga, ustima povucite vino kroz drugi kraj. Zatim oštrim pokretom pomaknite cjevčicu u grlić prihvatne posude. Dekantiranje je najbolje obavljati u dvije osobe. Jedna osoba drži cjevčicu, dok njezin partner pažljivo naginje bocu ili pomiče manje posude.
Pravovremeno skidanje pjene sprječava razvoj neugodnih mirisa i gorčine. Ovaj se postupak provodi prije dodavanja šećera i prije punjenja u boce.
Konačni izgled vina još nije u potpunosti razvijen, tako da još nije potpuno bistro. Ako piće ostane mutno nakon odležavanja, bistri se želatinom ili bjelanjkom. Ponekad se koristi aktivni ugljen u prahu.
Završna faza: sterilizacija
Postoje dva pristupa za dovršetak procesa fermentacije.
Neki proizvođači radije dopuštaju da ova važna faza teče prirodno. Boce se stavljaju u podrum ili neko drugo tamno mjesto i opremaju se zračnim zatvaračima. Vino zatim odležava 2-3 mjeseca na niskoj, konstantnoj temperaturi.
Druga metoda omogućuje bistrije piće. Naknadno visokokvalitetno sazrijevanje rezultira mekim, baršunastim okusom i ugodnom aromom. Da biste to postigli, sterilizirajte boce koje sadrže poluproizvod na sljedeći način:
- Stavite boce vina u posudu. Omotane su krpom i zatvorene čepom. Napunite bocu vodom do ramena i počnite zagrijavati. Stavite termometar u jednu od boca.
- U "vodenoj kupelji" temperatura vinskog materijala se podiže na +60°C. Kvasac umire, čime se proces fermentacije potpuno zaustavlja. Ugljikov dioksid isparava i posuda se zatvara.
- Sterilizirane boce se hlade na sobnoj temperaturi i čuvaju na hladnom i tamnom mjestu.
Punjenje i skladištenje vina u boce
Prije punjenja u boce, vino se procijedi. To se može učiniti kroz flanelske, ubrusne ili papirnate filtere. Ako je provedeno umjetno bistrenje, to će biti dovoljno.
Posebne boce za vino peru se otopinom sode bikarbone i temeljito ispiraju. Tamno staklo štiti bocu od sunčeve svjetlosti. Za brtvljenje se koriste dugi čepovi. Ostat će fleksibilni i čvrsto zatvoriti čak i ako se boca čuva pod kutom. Ulijte vino u posudu, ostavljajući 1-2 cm zraka iznad čepa. Vrat posude se zatvara voskom kako bi se arome zadržale.
Hladan i suh podrum je prikladno mjesto za čuvanje vina. Optimalna sobna temperatura je 8°C, pogodna i za bijela i za crna vina.
Očuvanje okusnih svojstava moguće je do 5 godina ako se ispune preporučeni uvjeti.
Vino od džema
Kod kuće možete napraviti vinsko piće od drugih sastojaka. Može se koristiti bilo koji džem: od višnje, maline ili ribizla. Jačina vina bit će slična poluslatkim sortama grožđa: 10-13%. Koraci pripreme su isti. Grožđice se koriste kao vinski kvasac. Omjeri sastojaka su:
- 3 litre starog džema;
- 50-300 g šećera;
- 300 g grožđica;
- 3 litre vode.
Kalorijski sadržaj i prednosti domaćeg vina
Čarobni napitak sadrži:
- vitamini B1, B2, C, P;
- mikroelementi Ca, K, Mg, Na;
- proteini, aminokiseline, peptidi, ugljikohidrati, glukoza, fruktoza;
- mineralne kiseline (vinska, jabučna, salicilna).
Stoga umjerena konzumacija vina blagotvorno utječe na funkciju mozga. Snižava krvni tlak i kolesterol. Stijenke krvnih žila se jačaju, krvni ugrušci se otapaju, a srce se stimulira. Gastrointestinalni trakt je aktivniji. Uključivanje vina u prehranu sprječava nakupljanje soli, jača kosti i uništava patogenu mikrofloru u tijelu. Piće potiče dobar san i opuštanje te poboljšava funkciju pluća. Kada se poslužuje toplo, koristi se za liječenje prehlade.
100 ml vina sadrži 80 kcal.
Prihvatljiva dnevna porcija vina (u ml):
- muškarci - 300-350;
- žene - 150.
